Chleb na zakwasie

Chleb ten zawsze przygotowuje mój mąż ponieważ ja nie mam do niego cierpliwości. Próbowałam kilka razy zrobić zakwas, ale za każdym razem pojawiała się pleśń.

Do przygotowania zakwasu potrzebna jest mąka żytnia i przegotowana woda. Naczynia i łyżki używane do przyrządzania zakwasu powinny być wyparzone, wtedy jest o wiele mniejsza szansa na rozpoczęcie hodowli pleśni, zamiast drożdży. Naczynie na zakwas powinno być szklane, najlepiej żeby łyżka do mieszania nie była metalowa (chociaż mój mąż używa łyżek metalowych i mimo to zakwas szybko rośnie).

Szklankę mąki wsypać do szklanego naczynia i dolać wody, tak aby powstało gęste ciasto. Nakryć ściereczką albo ręcznikiem papierowym. Czynność powtarzać co 1-2 dni. Pierwszy chleb będzie można piec po ok. tygodniu.
Niektóre przepisy polecają wyrzucać nadmiar zakwasu, ale to nie tylko nie jest niezbędne, ale wręcz szkodliwe. Drożdże w zakwasie nabierają pełnej mocy dopiero po kilku miesiącach, dlatego za każdym razem należy zostawić choć trochę na rozpoczęcie hodowli kolejnej porcji.

Wiele osób zaleca rozpoczęcie hodowli zakwasu od wrzucenia do świeżej mikstury skórki z winogrona (nie mytej, podobno to jest świetne naturalne źródło drożdży),  ale my tego nigdy nie robiliśmy, a zakwas i tak wychodził.

Składniki:
1 kg zakwasu
500 g mąki pszennej chlebowej
500 g mąki żytniej
400-500 ml ciepłej wody
2 łyżki soli

Dodatkowo:
300 g pestek słonecznika lub dyni
woda do namoczenia pestek
masło
otręby

Pestki namoczyć. Sól rozpuścić w wodzie i wymieszać z pozostałymi składnikami łyżką lub mikserem. Ciasto powinno mieć dość gęstą konsystencję, ale jednocześnie powinno być na tyle plastyczne żeby bezproblemowo przełożyć je do formy. Na koniec dodać pestki pozostawiając trochę do posypania po wierzchu. Wodę która pozostała w misce od namaczania też można dolać do ciasta, ale trzeba uważać żeby nie rozrzedzić go zbyt mocno. Po wymieszaniu nakryć i odstawić na ok. 40 minut.

Przygotować 3 podłużne formy. Wysmarować masłem i posypać otrębami.
Przełożyć ciasto, skropić wodą i posypać pozostałymi pestkami. Nakryć i odstawić aż ciasto podwoi swoją objętość. Jeżeli zakwas jest nowy, chleb będzie rósł kilkanaście godzin. Najlepiej wtedy zostawić chleb na noc do wyrośnięcia. Jeżeli zakwas ma kilka miesięcy lub więcej, wtedy może wystarczyć kilka godzin.

Piecyk nagrzać do 230 stopni C. Przy użyciu spryskiwacza popsikać wnętrze piecyka wodą, żeby powstała para. Wstawić chleb. Po 15 minutach, zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec jeszcze przez ok. 30 minut. Po upieczeniu wyjąć z formy i studzić na kratce.

Chałka

Niedawno z lenistwa upiekłam chałki. Tak, z lenistwa, bo nie chciało mi sie jechać do sklepu po dobrą chałkę. Tu, gdzie mieszkam, bardzo trudno kupić dobre, świeże pieczywo, dlatego też od kilku lat prawie nie kupuje pieczywa. Od czasu do czasu zdarza mi się kupić bagietkę. W książce „Artisan Bread in Five Minutes a Day” (Jeff Hertzberg, Zoë François) znalazłam przepis na chałkę, który lekko zmieniłam. Przepis jest na 4 chałki. Można go podzielić i przygotować ciasto tylko na jedną. Ja proponuję upiec od razu 4 i 3 zamrozić, albo zamrozić część ciasta. Próbowałam mrozić zarówno upieczoną chałkę i później ją rozmrażać w piekarniku (ok. 15 min w temperaturze 180 stopni C), jak i mrozić ciasto, które później rozmrażałam przez noc. Rozmrażana chałka była równie pyszna jak świeża, natomiast ta pieczona z zamrażanego ciasta trochę mniej wyrosła.

Składniki na 4 chałki:
1 3/4 szklanki wody
14g (1 1/2 łyżki) suchych drożdży
1 1/2 łyżki soli
1 łyżka cukru waniliowego
4 jajka
1/2 szklanki miodu
110g rozpuszczonego masła
7 szklanek mąki pszennej

Składniki na kruszonkę:
2 łyżki masła
2 łyżki mąki
4 łyżki cukru

Dodatkowo:
1 jajko

Wszystkie składniki zagnieść i odstawić pod przykryciem do wyrośnięcia na co najmniej 2 godziny. Jeżeli jajka są bardzo duże, dodać trochę więcej mąki. Ja ciasto zawsze przygotowuje w moim mikserze i poznaje „na oko” czy potrzeba dosypać mąki. Według mnie najlepsza konsystencja ciasta na pieczywo, które będzie pieczone bez formy, to taka, gdy całe ciasto oblepi mieszadło miksera i miska będzie prawie czysta.

Ciasto podzielić na 4 części.

Z każdej uformować 3 wałeczki o długości 25-30 cm. Złączyć je z jednej strony i zapleść jak warkocz. Końce podwinąć pod spód.

Położyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i odstawić na 30 minut.

W tym czasie rozgrzać piekarnik do 180 stopni C i przygotować kruszonkę. Składniki połączyć rozcierając masło z mąką i cukrem. Jak chałki podrosną posmarować je roztrzepanym jajkiem i posypać kruszonką.

Piec przez 25 minut.

 Po upieczeniu studzić ok. 20 minut.

Bułki

Poniższy przepis pochodzi z książki „Mastering the Art of French Cooking. Volume two.” (Julia Child, Simone Beck). Z ciasta tego można upiec nie tylko bułki, ale również chleb i bagietki. Kilka dni temu upiekłam bagietki i były to najlepsze bagietki jakie do tej pory udało mi się zrobić. Autorzy książki twierdzą, że sekretem dobrego pieczywa jest długie wyrastanie ciasta w temperaturze pokojowej. Przygotowanie ciasta jest podobne do ciasta na pizzę.

Składniki na 10-12 bułek:
7g suchych drożdży
1/3 szklanki ciepłej wody (38 stopni C)
3 1/2 szklanki mąki pszennej
2 1/4 łyżeczki soli
1 1/4 wody o temperaturze pokojowej

Drożdże rozpuszczamy w ciepłej wodzie i odstawiamy na kilka minut. W tym czasie umieszczamy pozostałe składniki w misce i dolewamy rozpuszczone drożdże. Dokładnie zagniatamy ręcznie, albo mikserem z końcówką do wyrabiania ciasta. Nakrywamy ściereczką i czekamy aż ciasto potroi swoją objętość (ok. 3 godziny). Po wyrośnięciu przekładamy na stolnicę i rozpłaszczamy ręką, aby wyszło z niego powietrze. Następnie składamy na 3 i ponownie rozpłaszczamy. Obracamy o 90 stopni i znów składamy.

Przekładamy do miski łączeniem do dołu i nakrywamy. Ponownie pozostawiamy do wyrośnięcia, tym razem na ok. 1.5 godziny. Po tym czasie przekładamy ciasto na stolnicę, rozpłaszczamy i dzielimy na 10-12 części.

 
Przykrywamy i odstawiamy na 5 minut.
Teraz możemy już formować bułki. Ciasto przyklepujemy na stolnicy, łapiemy za brzeg i składamy do środka. Powtarzamy kilka razy idąc dookoła placka.

Kładziemy łączeniem do dołu i formujemy kulkę delikatnie rolując.

Tak przygotowaną kulkę kładziemy na obsypanej mąką ściereczce, łączeniem do góry i nakrywamy. To samo robimy z pozostałymi kawałkami ciasta i zostawiamy do wyrośnięcia na ok. godzinę. Pół godziny przed upływem tego czasu rozgrzewamy piecyk do 230 stopni C.

Bułeczki przekładamy na lekko obsypaną mąką blachę łączeniem do dołu i nacinamy ostrym nożem, albo żyletką.

Spryskujemy wodą i wstawiamy na dół piecyka. Po 2 minutach otwieramy piecyk i pryskamy wodą. Po kolejnych 2 minutach przekładamy blachę na środkową półkę, znów pryskamy i pieczemy jeszcze przez 20 minut. Następnie wyłączamy piecyk i po 5 minutach wyjmujemy bułki. Później jeszcze musimy cierpliwie poczekać ok. 20 minut, aż bułki wystygną i dopiero wtedy możemy jeść.

Chleb z ziarnami

Tym razem wilgotny chleb z dodatkiem ziaren, pieczony w formie. Można dodać dowolne pestki, bądź ziarna; ja dodałam siemię lniane, pestki słonecznika oraz dyni.

Składniki:
2 szklanki mąki pszennej
1 szklanka mąki żytniej
1 szklanka otrębów
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka cukru
7g suchych drożdży
2 szklanki ciepłej wody
1/2 szklanki ziaren

Dodatkowo, do wysypania formy:
Masło i otręby

Wszystkie składniki, poza ziarnami, wkładamy do miski i mieszamy dużą drewnianą łyżką, albo mikserem. Pod koniec dodajemy ziarna. Jeśli dodamy wcześniej, mogą się połamać podczas mieszania składników. Ciasto po wymieszaniu powinno być dość rzadkie i lepiące, nie potrzeba dodatkowo zagęszczać go mąką.

Gotowe ciasto nakrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 2 godziny.

Podłużną formę (moja ma wymiary 23.5x13.3x7cm) smarujemy masłem i obsypujemy otrębami.

Przekładamy ciasto do formy. Jeśli będzie się kleiło do rąk, można obsypać mąką, albo ciasto, albo ręce. Formę przykrywamy i odstawiamy na 30 min. W tym czasie nagrzewamy piecyk do temperatury 230 stopni C.

Pieczemy przez 40 minut. Po upieczeniu wyjmujemy bochenek z formy i studzimy przez ok. 30 minut.

Chleb

Pierwsze bochenki chleba piekłam w maszynie do pieczenia. Pomimo tego, że w smaku były bardzo dobre, to jednak wyglądem różniły się od chleba kupionego w sklepie. Szczególnie brakowało mi typowej chrupiącej skórki. Poszukując przepisu na chleb, który się piecze w piecyku, natrafiłam na książkę „Artisan Bread in Five Minutes a Day” (Jeff Hertzberg and Zoë François). Do zakupu skłoniło mnie to, że książka ta miała ponad 1000 pozytywnych opinii. A filmik przekonał, że zrobienie takiego chleba jest łatwiejsze niż myślałam. Początkowo mieszałam składniki drewnianą łyżką. Obecnie używam do tego miksera.

Mój ulubiony chleb to biały z otrębami. Przepis został trochę zmodyfikowany.

Składniki na 3 bochenki:
6 szklanek mąki pszennej chlebowej
3/4 szklanki otrąb pszennych + trochę do posypania łopatki
3 szklanki ciepłej wody
14 g suchych drożdży
1.5 łyżki soli

Wszystkie składniki mieszam ze sobą za pomocą miksera.
Ciasto nakrywam ściereczką i pozostawiam do wyrośnięcia na ok. 2 godziny.

Włączam piecyk na 230 stopni C i na dolną kratkę kładę metalową blachę (naczynie żaroodporne może pęknąć), a na środkową kamień do pizzy. Łopatkę obsypuję otrębami.

Z 1/3 części ciasta (ok. 550g) formuje kulkę i układam na łopatkę.

Zostawiam na pół godziny do wyrośnięcia. Następnie smaruję chleb wodą (dzięki temu będzie miał chrupiącą, brązową skórkę) oraz nacinam.

Wlewam ok. szklankę wody na rozgrzaną blaszkę w piecyku i szybko wkładam chleb. Piekę 30-35 minut, następnie studzę na kratce.

Autorzy książki twierdzą, że ciasto można przechowywać w lodówce przez 2 tygodnie. Jednak mi nigdy nie udało się zrobić tak samo dobrego chleba po schłodzeniu ciasta, jak wychodzi od razu po wyrośnięciu. Proponuje upiec od razu 3 bochenki i 1 bądź 2 zamrozić, a później odgrzać w piecyku. W celu odgrzania chleba, wkładam bochenek do zimnego piecyka i włączam go na 190 stopni C. Po ok. 30 minutach powinien być ciepły i smakować jak świeżo upieczony.

Bagietki

Zawsze lubiłam gotować i wypróbowywać nowe przepisy. Wydawało mi się, że wiem bardzo dużo o gotowaniu, do czasu aż przypadkiem natknęłam się na program kulinarny „The French Chef with Julia Child“ z roku 1963. Początkowo pomyślałam „co może być ciekawego w programie kulinarnym sprzed 50 lat“, ale z ciekawości obejrzałam jeden odcinek i byłam pod wielkim wrażeniem. Nigdy nie przepadałam za takimi programami, ale ten jest inny. Poza przepisem, Julia Child tłumaczy niemalże każdy krok i wyjaśnia co się stanie jeśli coś się zrobi inaczej. Dodatkowo daje wskazówki np. na co zwracać uwagę kupując mięso, jak siekać warzywa, albo jak pozbyć się z rąk zapachu cebuli. 

Od razu poszukałam książek napisanych przed Julię Child i zamówiłam „Mastering the Art of French Cooking“. W międzyczasie, oczekując na książkę, upiekłam bagietki na podstawie przepisu z jednego z odcinków „Baking with Julia“ (http://video.pbs.org/video/2250836815/). 

Do bagietek użyłam:

5 szklanek mąki chlebowej

ok. 2 szklanki wody

1.5 łyżeczki suchych drożdży

1 łyżkę soli

Sposób zagniatania i formowania najlepiej zobaczyć na filmiku. Ja poszłam na łatwiznę i użyłam miksera.

Bagietki piekłam przez 20 minut w temperaturze 220 stopni.

2 bagietki upiekłam korzystając z formy do bagietek, jedną na kamieniu do pizzy. Ta pieczona na kamieniu wyszła ładniejsza i miała bardziej chrupiącą skórkę. Moje bagietki wyglądem bardziej przypominają bułki paryskie, ale i tak są smaczne. W tej chwili zostały już tylko 2 :)