Homar

W minionym tygodniu obchodziliśmy z mężem rocznicę naszej pierwszej randki. Z tej okazji chciałam przygotować coś specjalnego na kolację, więc zdecydowałam się na homara. Danie pochodzi z Francji i nazywa się „Lobster Thermidor”. Przepis znalazłam w książce „The French Chef Cookbook” (Julia Child).
Ze względu na to, że mięso homara bardzo szybko się psuje, kupuje się je żywe i również żywe gotuje. Na szczęście, sprzedawca w sklepie zaoferował, że sam mi go ugotuje, bo nie wiem czy dałabym radę włożyć go do garnka.

Składniki na 2 osoby:
1 ugotowany homar o wadze ok. 2kg
2 łyżki masła
1 mała cebula szalotka
1/4 łyżeczki estragonu
3 łyżki koniaku
4 duże pieczarki (ok. 100g)
1/2 łyżki soku z cytryny

Składniki na bulion:
części pancerza i szkieletu
1 łodyga selera naciowego
1 mała cebula
2 marchewki
1/3 szklanki białego, wytrawnego wina Wermut
1 liść laurowy
1/4 łyżeczki estragonu

Składniki na sos:
2 łyżki masła
3 łyżki mąki
1/2 szklanki bulionu z homara
1/2 szklanki mleka
1 żółtko
1/2 łyżeczki mielonej gorczycy
szczypta pieprzu cayenne
1/4 szklanki tłustej śmietany
sól, pieprz, sok z cytryny
1/4 szklanki tartego parmezanu
1 łyżka roztopionego masła

Odciąć szczypce i odnóża.

Zaczynając od ogona, delikatnie rozciąć wewnętrzną część pancerza i wyjąć z niej mięso. Pancerz będziemy później nadziewać, więc należy uważać, żeby pozostał w całości. W dolnej części znajduje się samo mięso, należy jedynie pozbyć się wnętrzności.

W tułowiu znajduje się szkielet, który należny opróżnić z mięsa, i zachować na bulion. Na samej górze znajduje się żołądek homara, który przypomina nieduży woreczek, należy go wyrzucić.

Szczypce rozciąć i wyjąć z nich mięso. To samo można zrobić z odnóżami, ewentualnie zostawić je do dekoracji.

Mięso homara pokroić na duże kawałki, ok. 1 cm. Wszystkie kawałki pancerza, poza główną i częściami do dekoracji, wkładamy do garnka wraz z pozostałymi składnikami na bulion. Zalewamy wodą tak, aby zakryła pancerz i warzywa, i gotujemy przez 40 min. Odcedzamy i gotujemy jeszcze przez kilkanaście minut, aż płyn zredukuje się do ok. 1/2 szklanki.

1 1/2 łyżki masła roztapiamy na patelni, dodajemy posiekaną szalotkę i mięso homara. Smażymy przez 3-4 minuty. Przyprawiamy estragonem, wlewamy koniak i smażymy jeszcze przez kilka minut, aż alkohol wyparuje.

Na drugą patelnię przekładamy pieczarki pokrojone na ćwiartki razem z resztą masła, sokiem z cytryny, odrobiną soli i łyżką wody. Dusimy pod przykryciem przez ok. 5 minut. Przekładamy do homara. Jeżeli powstanie jakiś płyn, zostawiamy go do sosu.

W rondelku roztapiamy masło, dodajemy mąkę i podsmażamy przez 2 minuty. Następnie wlewamy gorące mleko z bulionem i energicznie mieszamy trzepaczką. Gotujemy przez minutę cały czas mieszając. W miseczce mieszamy żółtko, gorczycę, pieprz cayenne i śmietanę. Stopniowo ogrzewamy dolewając część przygotowanego sosu, a następnie mieszankę przelewamy do sosu i mieszamy. Gotujemy przez minutę. Doprawiamy do smaku.

2/3 sosu mieszamy z homarem i pieczarkami, a następnie nadziewamy pancerz homara. Polewamy pozostałym sosem. Posypujemy serem i polewamy masłem.

Piekarnik nagrzewamy do 220 stopni C, wstawiamy homara na górną półkę piecyka i pieczemy przez 20 minut.

Danie najlepiej podać ze świeżym pieczywem.

 

 

Krokiety z kapustą i pieczarkami

Dzisiaj przepis na krokiety. Można je przygotować wcześniej i tuż przed podaniem podsmażyć, albo podgrzać w piecyku. Z poniższych składników wyszło mi 18 krokietów.

Składniki na naleśniki:
1 szklanka wody
1 szklanka mleka
1 ½ szklanki mąki pszennej
4 jajka
50g roztopionego masła
szczypta soli

Wszystkie składniki zmiksować i odstawić ciasto do lodówki na 2 godziny, które w tym czasie zgęstnieje. Rozgrzać lekko natłuszczoną patelnię i smażyć cieniutkie naleśniki. Patelnia nie wymaga ponownego natłuszczania, dzięki temu, że w cieście znajduje się masło.

Składniki na nadzienie:
900g kapusty kiszonej
2 liście laurowe
2 ziela angielskie
700g pieczarek
1 średniej wielkości cebula
3 łyżki masła
3 łyżki oliwy z oliwek
sól i pieprz

Dodatkowo do panierki:
jajko, bułka tarta i olej

Kapustę wkładamy do garnka, zalewamy wodą, dodajemy liście laurowe i ziarenka ziela angielskiego i gotujemy przez ok. 1 godzinę, aż kapusta zmięknie.
Pieczarki kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na 2 łyżkach masła i 2 łyżkach oliwy, aż znacznie zmniejszą swoją objętość i odparuje woda (ok. 20 minut).

Cebulę również kroimy na drobno i podsmażamy na pozostałym maśle i oliwie (ok. 15 minut).

Ugotowaną kapustę przecedzamy i lekko odciskamy uważając, żeby nie zepsuć sitka tak jak ja. Najlepiej wyjmować kapustę po trochu i odciskać ją w rękach. Następnie razem z cebulą, dodajemy do pieczarek. Wszystko smażymy jeszcze przez ok. 20 minut. Doprawiamy solą i pieprzem.

Na środku każdego naleśnika kładziemy ok. 1 łyżkę nadzienia i rozsmarowujemy pozostawiając margines 1-1.5 cm.

Następnie 2 przeciwległe boki składamy i zwijamy naleśnik w rulon.

Krokiety od razu nadają się do jedzenia.

Ale smaczniejsze będą jak je zamoczymy w jajku, a następnie obtoczymy w bułce tartej i podsmażymy.

Najlepiej podawać z barszczem czerwonym.

Fondue mięsne

Tradycyjnie fondue przygotowuje się z sera Gruyère, który wraz z przyprawami rozpuszcza się w garnku, a następnie macza nabite na widelec kawałki pieczywa. Garnek stawia się na środku stołu, tak aby każdy mógł zatapiać swój widelec i jeść. Poza serowym fondue, jest również fondue mięsne, gdzie każda osoba sama gotuje kawałki mięsa lub warzyw, oraz czekoladowe, w którym zatapia się owoce. Fondue świetnie nadaje się na spotkanie ze znajomymi albo kolację we dwoje. Jest szybkie w przygotowaniu, ale za to dużo czasu spędza się przy jedzeniu.

Dziś przygotowałam mięsne fondue. Użyłam pierś z kurczaka, polędwicę wieprzową i wołowinę. Mięso powinno być dobrej jakości, żeby nie było twarde po krótkim gotowaniu. Świetnie na fondue nadają się również owoce morza, np. krewetki.

Mięso dobrze jest wcześniej przyprawić. W tym celu myjemy mięso, osuszamy i kroimy w kosteczkę, ok. 1.5 cm.

 
Można użyć ulubionych ziół i przypraw, albo marynaty. Ja do zamarynowania mięsa użyłam:
sok z jednej cytryny
3 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżkę miodu
1 łyżkę oregano
sól i pieprz

Przyprawione mięso odstawić do lodówki na ok. 2 godziny.

Składniki na wywar:
3 szklanki bulionu wołowego
2 szklanki wina Bourgogne
1 marchewka
2 średnie pieczarki
1 duża szalotka
1 ząbek czosnku
1/4 łyżeczki tymianku
sól i pieprz

Marchewkę i pieczarki pokroić w plasterki. Szalotkę i czosnek drobno posiekać.

Przełożyć do garnka, zalać bulionem oraz winem i zagotować. Gotować ok. 10 min, następnie przyprawić do smaku.

Tak przygotowany wywar przelewamy do garnka do fondue i możemy zacząć gotować mięso i warzywa.

Mięso gotuje się od 1 do 5 minut, warzywa ok. 2-3 minuty, z wyjątkiem ziemniaków, które wymagają najdłuższego gotowania. Z tego powodu proponuję od razu na początku włożyć ziemniaki do wywaru, żeby powoli się gotowały. Najlepiej użyć małych ziemniaków, albo, jak są większe, to pokroić je na mniejsze kawałki. Warzywa, które dobrze pasują do fondue to np. pieczarki, brokuły i kalafiory.

Można podać również sosy i dipy, np. sos tatarski.

W moim przypadku był to majonez z dodatkiem musztardy, koperku i natki pietruszki; doprawiony solą i pieprzem.