Chleb na zakwasie

Chleb ten zawsze przygotowuje mój mąż ponieważ ja nie mam do niego cierpliwości. Próbowałam kilka razy zrobić zakwas, ale za każdym razem pojawiała się pleśń.

Do przygotowania zakwasu potrzebna jest mąka żytnia i przegotowana woda. Naczynia i łyżki używane do przyrządzania zakwasu powinny być wyparzone, wtedy jest o wiele mniejsza szansa na rozpoczęcie hodowli pleśni, zamiast drożdży. Naczynie na zakwas powinno być szklane, najlepiej żeby łyżka do mieszania nie była metalowa (chociaż mój mąż używa łyżek metalowych i mimo to zakwas szybko rośnie).

Szklankę mąki wsypać do szklanego naczynia i dolać wody, tak aby powstało gęste ciasto. Nakryć ściereczką albo ręcznikiem papierowym. Czynność powtarzać co 1-2 dni. Pierwszy chleb będzie można piec po ok. tygodniu.
Niektóre przepisy polecają wyrzucać nadmiar zakwasu, ale to nie tylko nie jest niezbędne, ale wręcz szkodliwe. Drożdże w zakwasie nabierają pełnej mocy dopiero po kilku miesiącach, dlatego za każdym razem należy zostawić choć trochę na rozpoczęcie hodowli kolejnej porcji.

Wiele osób zaleca rozpoczęcie hodowli zakwasu od wrzucenia do świeżej mikstury skórki z winogrona (nie mytej, podobno to jest świetne naturalne źródło drożdży),  ale my tego nigdy nie robiliśmy, a zakwas i tak wychodził.

Składniki:
1 kg zakwasu
500 g mąki pszennej chlebowej
500 g mąki żytniej
400-500 ml ciepłej wody
2 łyżki soli

Dodatkowo:
300 g pestek słonecznika lub dyni
woda do namoczenia pestek
masło
otręby

Pestki namoczyć. Sól rozpuścić w wodzie i wymieszać z pozostałymi składnikami łyżką lub mikserem. Ciasto powinno mieć dość gęstą konsystencję, ale jednocześnie powinno być na tyle plastyczne żeby bezproblemowo przełożyć je do formy. Na koniec dodać pestki pozostawiając trochę do posypania po wierzchu. Wodę która pozostała w misce od namaczania też można dolać do ciasta, ale trzeba uważać żeby nie rozrzedzić go zbyt mocno. Po wymieszaniu nakryć i odstawić na ok. 40 minut.

Przygotować 3 podłużne formy. Wysmarować masłem i posypać otrębami.
Przełożyć ciasto, skropić wodą i posypać pozostałymi pestkami. Nakryć i odstawić aż ciasto podwoi swoją objętość. Jeżeli zakwas jest nowy, chleb będzie rósł kilkanaście godzin. Najlepiej wtedy zostawić chleb na noc do wyrośnięcia. Jeżeli zakwas ma kilka miesięcy lub więcej, wtedy może wystarczyć kilka godzin.

Piecyk nagrzać do 230 stopni C. Przy użyciu spryskiwacza popsikać wnętrze piecyka wodą, żeby powstała para. Wstawić chleb. Po 15 minutach, zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec jeszcze przez ok. 30 minut. Po upieczeniu wyjąć z formy i studzić na kratce.